Le RICETTE

LE RICETTE PER LA CONSERVAZIONE

La conservazione in sottovuoto
Abbiamo sperimentato il sottovuoto a caldo mediante invasamento a temperatura di acqua bollente
Per questo metodo, si presta soprattutto il pomodoro, ma anche altri ortaggi in genere, soprattutto i fagiolini. Stesso vale per erbe aromatiche, come il basilico, il prezzemolo, il sedano; stesso vale per le zucchine, i fagioli freschi sgranati, i cetrioli, le foglie e le cime di rapa, le foglie e le cime di verza; i peperoni e peperoncini, le melanzane, ma prima seccate. I risultati, sono un successo, anche perché il pomodoro è di per se un conservante.
Importante
La conservazione sottovuoto per bollitura, la facciamo con lo stesso pomodoro, o soltanto l'acqua.

La ricetta per il solo pomodoro, è semplice
Si frulla e si passa il pomodoro maturo freddo crudo; si porta a bollitura e si invasa, o imbottiglia velocemente a caldo, chiudendo ermeticamente. Si lascia uno spazio vuoto per la dilatazione dell'acqua. Il sottovuoto si ottiene con il raffreddamento. Se è stata fatta bene e veloce l'invasatura, il prodotto rimane come fresco per anni. L'indicazione di successo, è data dal vuoto dell'acqua che raffreddando diminuisce. Segue un deposito in basso se il contenuto era piuttosto liquido, il livello dell'acqua, rimane pressoché costante, se la temperatura ambiente e costante. Sono ammessi sbalzi entro un limite.

La conservazione in congelatore
In congelatore, si può conservare soprattutto la carne, ma questo ormai tutti sanno come si fa. La durata è piuttosto lunga, proporzionata al sottozero che si adotta.
Si possono conservare soprattutto le fragole, che rimangono perfette per tantissimi anni; stesso vale per la frutta dolce in genere. Naturalmente, quello che si congela, perde la sua caratteristica. Scongelata la frutta, può essere utilizzata per ricette fredde, o gelati. Importante non scongelare completamente per ricette da ricongelare.
Per congelare le verdure, si rende necessaria la cottura, riducendo al minimo l'acqua sia nella cottura, sia nella confezione da congelare. Importante anche un minimo di chiusura, anche se non ermetica.

Altro metodo di conservazione che ha fatto successo, è in olio in frigorifero. Si presta soprattutto per le erbe aromatiche crude. Va bene per il prezzemolo, il basilico, le foglie di sedano piccole, evitando i gambi, la salvia e soprattutto il rosmarino; lo stesso è per l'alloro. Stesso vale per il peperoncino, ma si rende necessaria una mezza essiccazione; stesso vale soprattutto per le melanzane, essiccate: un successo.
Per la conservazione in olio, alcuni prodotti hanno bisogno di un periodo minimo per sorta di falsa cottura che avviene a temperatura di frigorifero, da 3, a 7 °C

Altro metodo per conservare la carne, è l'essiccazione a freddo e conservazione in olio, ma a temperatura normale. Questa ricetta, può essere preparata soltanto in inverno, a temperatura esterna attorno a zero, possibilmente nelle 24 ore. Anche questo metodo, esclude totalmente il sale. L'essiccazione, si ottiene esponendo la carne in genere tagliata a fette, anche piuttosto grandi, alla temperatura esterna, ma in presenza di una corrente d'aria. il prodotto ottenuto, può essere consumato crudo come un salume, ma risulta sempre insipido. Per il Maiale, è fatta eccezione per la cotenna, che non è commestibile cruda; richiede un tempo in ammollo e una mezza cottura.

Questo capitolo, deve essere rivisto e corretto ed ampliato nel tempo. A tutti chiediamo il parere, e consigli per novità. A tutti diamo le necessarie spiegazioni per le ricette e non solo





continua                     arrivederci da AQ

Importante sempre precisare che, la nostra cucina e quindi le nostre ricette, sono sempre assolutamente prive di sale ed aceto. Ma anche di qualsiasi altro conservante.

Siamo in Aprile
Questo, non è periodo della conservazione. Stiamo per scoprire la serra e fino ad Ottobre

Ma in questo periodo, abbonda il prezzemolo, in quanto si prepara alla fioritura; stesso del sedano, ma anche la rucola. Di questi, possiamo fare i soliti vasetti sott'olio a crudo.

LA SERRA

LA SERRA

Una Serra, si può ricavare benissimo su un balcone, o all'interno di una finestra. Ma passi anche una serra piccolissima, si può ricavare con un vaso di 50 cm di diametro; oppure, con una cassetta della frutta. Allora, se disponete di un balcone, si può coprire tutto o in parte e vi potrete dedicare alle coltivazioni fuori stagione. Per chiudere il balcone, può esservi di aiuto un fabbro, oppure un falegname. Ma chi è abituato a fare tutto da solo, può organizzarsi e fare la serra. Certamente, la prima volta non sarà il massimo, ma poi via via o il secondo anno, sarà sempre più capace e farà successo.

Grande, o piccola la serra sul balcone, può essere utilizzata per coltivare, ma anche per riscaldare la casa. Sarebbe che, se c'è il sole, riempie di caldo la serra, che tenendo la finestra aperta, il caldo entra in casa e sarà il benvenuto.

Importante della serra, anche se piuttosto grande, disporre la coltivazione sulla parete, sovrapponendo vasi o cassette, mediante uno scaffale, o dei ripiani su mensole, possibilmente sfruttando una parete esposta al sole. Il sole, nonostante il clima freddo di alcuni Inverni, nelle ore di presenza, può raggiungere da 40, a 50 °C, che significa un certo effetto sulle piante. Naturalmente, se poi si mettono in serra piante importanti che non sopportano le basse temperature, nelle notti e nelle giornate più fredde, può essere opportuno tenere aperta la finestra per mantenere una minima temperatura. Minima, scongiurando certamente il gelo. Oppure, si porteranno le piante più a rischio in casa, avendo cura di tenerle davanti ai vetri e lontane dal riscaldamento nelle ore diurne.

Anche importante per la serra, la terra da mettere nei vasi, cassette o fioriere, deve essere fine e ricca di sostanze organiche. Sconsigliabile terra di fiorista che spesso è segatura non ancora elaborata biologicamente.