Le RICETTE

LE RICETTE PER LA CONSERVAZIONE

La conservazione in sottovuoto
Abbiamo sperimentato il sottovuoto a caldo mediante invasamento a temperatura di acqua bollente
Per questo metodo, si presta soprattutto il pomodoro, ma anche altri ortaggi in genere, soprattutto i fagiolini. Stesso vale per erbe aromatiche, come il basilico, il prezzemolo, il sedano; stesso vale per le zucchine, i fagioli freschi sgranati, i cetrioli, le foglie e le cime di rapa, le foglie e le cime di verza; i peperoni e peperoncini, le melanzane, ma prima seccate. I risultati, sono un successo, anche perché il pomodoro è di per se un conservante.
Importante
La conservazione sottovuoto per bollitura, la facciamo con lo stesso pomodoro, o soltanto l'acqua.

La ricetta per il solo pomodoro, è semplice
Si frulla e si passa il pomodoro maturo freddo crudo; si porta a bollitura e si invasa, o imbottiglia velocemente a caldo, chiudendo ermeticamente. Si lascia uno spazio vuoto per la dilatazione dell'acqua. Il sottovuoto si ottiene con il raffreddamento. Se è stata fatta bene e veloce l'invasatura, il prodotto rimane come fresco per anni. L'indicazione di successo, è data dal vuoto dell'acqua che raffreddando diminuisce. Segue un deposito in basso se il contenuto era piuttosto liquido, il livello dell'acqua, rimane pressoché costante, se la temperatura ambiente e costante. Sono ammessi sbalzi entro un limite.

La conservazione in congelatore
In congelatore, si può conservare soprattutto la carne, ma questo ormai tutti sanno come si fa. La durata è piuttosto lunga, proporzionata al sottozero che si adotta.
Si possono conservare soprattutto le fragole, che rimangono perfette per tantissimi anni; stesso vale per la frutta dolce in genere. Naturalmente, quello che si congela, perde la sua caratteristica. Scongelata la frutta, può essere utilizzata per ricette fredde, o gelati. Importante non scongelare completamente per ricette da ricongelare.
Per congelare le verdure, si rende necessaria la cottura, riducendo al minimo l'acqua sia nella cottura, sia nella confezione da congelare. Importante anche un minimo di chiusura, anche se non ermetica.

Altro metodo di conservazione che ha fatto successo, è in olio in frigorifero. Si presta soprattutto per le erbe aromatiche crude. Va bene per il prezzemolo, il basilico, le foglie di sedano piccole, evitando i gambi, la salvia e soprattutto il rosmarino; lo stesso è per l'alloro. Stesso vale per il peperoncino, ma si rende necessaria una mezza essiccazione; stesso vale soprattutto per le melanzane, essiccate: un successo.
Per la conservazione in olio, alcuni prodotti hanno bisogno di un periodo minimo per sorta di falsa cottura che avviene a temperatura di frigorifero, da 3, a 7 °C

Altro metodo per conservare la carne, è l'essiccazione a freddo e conservazione in olio, ma a temperatura normale. Questa ricetta, può essere preparata soltanto in inverno, a temperatura esterna attorno a zero, possibilmente nelle 24 ore. Anche questo metodo, esclude totalmente il sale. L'essiccazione, si ottiene esponendo la carne in genere tagliata a fette, anche piuttosto grandi, alla temperatura esterna, ma in presenza di una corrente d'aria. il prodotto ottenuto, può essere consumato crudo come un salume, ma risulta sempre insipido. Per il Maiale, è fatta eccezione per la cotenna, che non è commestibile cruda; richiede un tempo in ammollo e una mezza cottura.

Questo capitolo, deve essere rivisto e corretto ed ampliato nel tempo. A tutti chiediamo il parere, e consigli per novità. A tutti diamo le necessarie spiegazioni per le ricette e non solo





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Importante sempre precisare che, la nostra cucina e quindi le nostre ricette, sono sempre assolutamente prive di sale ed aceto. Ma anche di qualsiasi altro conservante.

Siamo in Aprile
Questo, non è periodo della conservazione. Stiamo per scoprire la serra e fino ad Ottobre

Ma in questo periodo, abbonda il prezzemolo, in quanto si prepara alla fioritura; stesso del sedano, ma anche la rucola. Di questi, possiamo fare i soliti vasetti sott'olio a crudo.